Na cave
Como se faz o vinho do Porto, da vinha à pipa
Das vinhas em socalcos do Douro às caves de Gaia: os passos por trás do vinho do Porto no seu copo, explicados antes do seu tour pela cave.
Reserve a visita à cave com fado ↗Um vinho com duas casas
O vinho do Porto cresce num lugar e matura noutro. As uvas vêm da região demarcada do Douro, bem rio acima do Porto, onde as vinhas se agarram a encostas íngremes de xisto e granito. O vinho jovem segue depois, tradicionalmente, até Vila Nova de Gaia, na margem oposta ao Porto, para envelhecer nas caves. Conhecer esta separação torna o tour pela cave mais fácil de acompanhar: o guia está a contar a segunda metade de uma história que começa no vale.
Uma região protegida desde 1756
As fronteiras do Douro foram traçadas em 1756, sob o Marquês de Pombal, quando foi criada uma companhia real para controlar a qualidade e o comércio do vinho do Porto. A Wikipedia descreve o Douro como uma das mais antigas regiões vinícolas protegidas do mundo. Segundo as regras da União Europeia, apenas o vinho de Portugal pode ser vendido como vinho do Porto. Dentro da região, três zonas estendem-se de oeste para leste, desde o mais húmido Baixo Corgo até ao quente e seco Douro Superior, junto à fronteira espanhola.
Vindima e pisa
O IVDP, instituto português do vinho do Porto, situa a vindima entre o final de agosto e meados de outubro. As uvas tintas para o vinho do Porto são colhidas mais maduras; as brancas, habitualmente mais cedo, para preservar a frescura. O método tradicional pisa as uvas a pé em largos tanques de pedra chamados lagares. Muitas adegas utilizam hoje esmagadores elétricos, tanques de pisa robótica e tanques de aço em que a temperatura de fermentação pode ser controlada, nota o IVDP.
O passo que o torna vinho do Porto
O vinho do Porto é um vinho fortificado. A meio da fermentação, antes de o levedo ter transformado todo o açúcar em álcool, o vinho é retirado e adiciona-se-lhe aguardente vínica neutra. O IVDP indica a proporção habitual de uma parte de aguardente para quatro partes de vinho. A aguardente interrompe a fermentação, pelo que a doçura natural permanece no vinho e o teor alcoólico sobe para entre 19 e 22 por cento. A antecedência com que a aguardente é adicionada determina a doçura do vinho do Porto.
Rio abaixo até Gaia
Na primavera, os vinhos novos são provados, classificados e lotados, e o enólogo decide se cada um envelhecerá no Douro ou nas caves de Vila Nova de Gaia. Durante séculos, as pipas desciam o rio em rabelos, barcos de fundo chato governados por um longo remo à popa. As barragens hidroelétricas construídas no rio nas décadas de 1950 e 1960 puseram fim a esse comércio, e hoje são os camiões-cisterna a fazer o trabalho. Os rabelos continuam no rio em frente às caves e correm todos os junhos no Dia de São João.
Madeira ou garrafa
O carácter final de um vinho do Porto depende do local onde envelhece. Os vinhos mantidos ao abrigo do ar, em grandes cubas e depois em garrafa, conservam a sua cor vermelha intensa e a fruta jovem: a família dos rubis, que vai até ao Late Bottled Vintage e ao Vintage. Os vinhos deixados em cascos de madeira mais pequenos respiram lentamente através da madeira, perdem cor e um pouco de volume por evaporação, e tornam-se âmbar e amendoados: a família dos tawnies. Numa visita às caves, as cubas e as filas de barris mais pequenos à sua volta são esses dois caminhos.
O que se vê numa visita às caves
Dentro de uma lodge de Gaia, o processo torna-se visível. Grandes balseiros de madeira guardam elevados volumes de vinho, enquanto filas de cascos mais pequenos, frequentemente empilhados a vários níveis, guardam os vinhos destinados a envelhecer em estreito contacto com a madeira. O sector chama ao vinho perdido por evaporação através das aduelas a parte dos anjos, segundo a Wikipedia, e é em parte por isso que os tawnies velhos sabem tão concentrados. Repare nos números pintados nas tampas dos cascos à medida que passa. A Cockburn's, outra lodge de Gaia, mantém uma tanoaria em funcionamento onde os próprios cascos são reparados.
Fontes