貯蔵庫にて
ポートワインができるまで — ぶどうの木から樽へ
ドウロの段々畑からガイアのロッジへ。グラスに注がれるポートワインの背景にある工程を、貯蔵庫ツアーの前にご説明します。
ファド付きセラー見学を予約する ↗二つの故郷を持つワイン
ポートワインは一つの場所で育ち、別の場所で熟成します。ぶどうはポルトからかなり上流のドウロ指定地域で収穫され、ぶどうの木は片岩や花崗岩の急斜面にしがみつくように育ちます。若いワインは伝統的にポルト対岸のヴィラ・ノヴァ・デ・ガイアへと運ばれ、ロッジで熟成されます。この二拠点の関係を知っておくと、貯蔵庫ツアーがより理解しやすくなります。ガイドが語るのは、渓谷から始まる物語の後半部分なのです。
1756年以来の保護地域
ドウロの境界は1756年、ポンバル侯爵の下で引かれ、ポートワインの品質と取引を管理する王立会社が設立されました。Wikipediaはドウロを世界最古の保護ワイン産地の一つと評しています。欧州連合の規則では、ポートとして販売できるのはポルトガル産のワインのみです。この地域内には西から東へ三つのゾーンが広がり、湿潤なバイショ・コルゴから、スペイン国境近くの高温乾燥したドウロ・スペリオールへと続きます。
収穫と踏み込み
ポルトガルのポートワイン機関IVDPは、収穫期を8月末から10月中旬の間と定めています。ポート用の赤ブドウはより熟した状態で収穫され、白ブドウは通常より早く、新鮮さを保つために摘み取られます。伝統的な方法では、ラガレと呼ばれる広い石槽の中で素足でブドウを踏み潰します。IVDPによれば、現在では多くのワイナリーが電動破砕機、ロボット踏み込み槽、発酵温度を制御できる鋼製タンクを使用しています。
ポートワインたらしめる工程
ポートは酒精強化ワインです。発酵の途中、酵母がすべての糖分をアルコールに変える前にワインを抜き取り、中性のブドウ蒸留酒を加えます。IVDPは通常の比率を蒸留酒1に対してワイン4と示しています。蒸留酒が発酵を止めるため、自然な甘さがワインに残り、アルコール度数は19～22パーセントに上がります。蒸留酒を加える時期が早いほど、ポートは甘くなります。
川を下りガイアへ
春になると新酒は試飲・格付け・ブレンドされ、醸造家はそれぞれがドウロで熟成させるか、ヴィラ・ノヴァ・デ・ガイアの保税倉庫で熟成させるかを決めます。何世紀もの間、樽はラベロと呼ばれる船尾の長い櫂で操る平底船で川を下って運ばれました。1950年代から1960年代に川に建設された水力発電ダムがこの交易を終わらせ、現在はタンクローリーがその役割を担っています。ラベロ船は今も倉庫の前の川に係留され、毎年6月の聖ヨハネの日にはレースが行われます。
樽か瓶か
ポートの最終的な個性は、どこで熟成させるかによって決まります。大きな槽で、そして瓶の中で空気を避けて熟成させたワインは、深い赤色と若々しい果実味を保ちます。ルビー・ファミリーと呼ばれ、レイト・ボトルド・ヴィンテージやヴィンテージ・ポートへと続きます。小さな木樽で熟成させたワインは木を通してゆっくりと呼吸し、色と少量の液体を蒸発で失い、琥珀色でナッツのような風味に変わります。トウニー・ファミリーです。セラーツアーで目にする槽と並ぶ小さな樽の列こそ、この二つの道なのです。
セラーツアーで見られるもの
ガイアのロッジの内部では、その工程が目に見える形で展開されます。背の高い木製の大樽には大量のワインが蓄えられ、一方で何段にも積み重ねられることの多い小さな樽の列には、木と密接に触れながら熟成させるワインが収められています。樽板を通じて蒸発する分のワインは業界で「天使の分け前」と呼ばれており、Wikipediaによれば、これが古いテニー・ポートがこれほど凝縮された味わいになる理由の一つです。通り過ぎる際には、樽の端に塗られた番号に注目してみてください。もう一つのガイアのロッジであるコックバーンズでは、樽そのものを修理する現役の樽職人の工房が保たれています。
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