Nella cantina
Come nasce il porto, dalla vigna alla botte
Dai terrazzamenti vitati del Douro alle cantine di Gaia: i passaggi che stanno dietro al porto nel vostro bicchiere, spiegati prima del tour in cantina.
Prenota il tour della cantina con fado ↗Un vino con due dimore
Il porto cresce in un luogo e matura in un altro. Le uve provengono dalla regione delimitata del Douro, ben a monte di Porto, dove le viti si aggrappano a ripidi pendii di scisto e granito. Il vino giovane scende poi tradizionalmente a Vila Nova de Gaia, sulla riva opposta a Porto, per invecchiare nelle cantine. Conoscere questa separazione rende il tour in cantina più facile da seguire: la guida racconta la seconda metà di una storia che inizia nella valle.
Una regione protetta dal 1756
I confini del Douro furono tracciati nel 1756, sotto il Marchese di Pombal, quando fu istituita una compagnia reale per controllare la qualità e il commercio del porto. Wikipedia descrive il Douro come una delle più antiche regioni vinicole protette al mondo. Secondo le norme dell'Unione Europea, solo il vino del Portogallo può essere venduto come porto. All'interno della regione, tre zone si susseguono da ovest a est, dal più umido Baixo Corgo al caldo e arido Douro Superior vicino al confine spagnolo.
Vendemmia e pigiatura
L'istituto portoghese del vino porto, l'IVDP, colloca la vendemmia tra la fine di agosto e la metà di ottobre. Le uve rosse per il porto vengono raccolte più mature; quelle bianche di solito prima, per preservarne la freschezza. Il metodo tradizionale pigia le uve a piedi in ampi tini di pietra chiamati lagares. Oggi molte cantine utilizzano pigiatrici elettriche, tini robotizzati per la pigiatura e serbatoi d'acciaio in cui è possibile controllare la temperatura di fermentazione, come nota l'IVDP.
Il passaggio che lo rende porto
Il porto è un vino fortificato. A metà della fermentazione, prima che il lievito abbia trasformato tutto lo zucchero in alcol, il vino viene travasato e vi si aggiunge un'acquavite di uva neutra. L'IVDP indica la proporzione abituale in una parte di acquavite ogni quattro di vino. L'acquavite arresta la fermentazione, così la dolcezza naturale rimane nel vino e la gradazione sale tra i 19 e i 22 per cento. Quanto prima viene aggiunta l'acquavite determina quanto sarà dolce il porto.
Giù per il fiume fino a Gaia
In primavera i vini nuovi vengono assaggiati, classificati e assemblati, e l'enologo decide se ciascuno invecchierà nel Douro o nelle cantine doganali di Vila Nova de Gaia. Per secoli le botti scesero il fiume sui rabelos, imbarcazioni a fondo piatto governate da un lungo remo a poppa. Le dighe idroelettriche costruite sul fiume negli anni Cinquanta e Sessanta posero fine a quel commercio, e oggi se ne occupano le autocisterne. I rabelos restano ormeggiati sul fiume davanti alle cantine e gareggiano ogni giugno il giorno di San Giovanni.
Legno o bottiglia
Il carattere finale di un porto dipende da dove invecchia. I vini tenuti lontani dall'aria, in grandi tini e poi in bottiglia, conservano il loro colore rosso intenso e la frutta giovane: la famiglia dei ruby, che arriva fino al late bottled vintage e al vintage port. I vini lasciati in botti di legno più piccole respirano lentamente attraverso il legno, perdono colore e un po' di volume per evaporazione, e diventano ambrati e sentori di frutta secca: la famiglia dei tawny. Durante una visita in cantina, i tini e le file di botti più piccole intorno a voi sono questi due percorsi.
Cosa si vede in una visita alle cantine
All'interno di una lodge di Gaia il processo diventa visibile. Alti tini di legno contengono grandi volumi di vino, mentre file di botti più piccole, spesso impilate su più livelli, custodiscono i vini destinati a maturare a stretto contatto con il legno. Il settore chiama "angel's share" il vino perso per evaporazione attraverso le doghe, ricorda Wikipedia, ed è parte del motivo per cui i vecchi tawny hanno un gusto così concentrato. Osservate i numeri dipinti sulle testate delle botti mentre passate. Cockburn's, un'altra lodge di Gaia, mantiene una bottaia operativa dove le botti stesse vengono riparate.
Fonti