En la bodega
Cómo se elabora el oporto, de la vid a la barrica
De los viñedos aterrazados del Duero a las bodegas de Gaia: los pasos que hay detrás del oporto en tu copa, explicados antes de tu visita a la bodega.
Reserva la visita a la bodega con fado ↗Un vino con dos hogares
El oporto crece en un lugar y madura en otro. Las uvas proceden de la región demarcada del Duero, muy río arriba de Oporto, donde las vides se aferran a empinadas laderas de esquisto y granito. El vino joven viaja después, tradicionalmente, hasta Vila Nova de Gaia, en la orilla opuesta a Oporto, para envejecer en las bodegas. Conocer esta separación hace que la visita a la bodega sea más fácil de seguir: el guía está contando la segunda mitad de una historia que comienza en el valle.
Una región protegida desde 1756
Los límites del Duero se trazaron en 1756, bajo el marqués de Pombal, cuando se creó una compañía real para controlar la calidad y el comercio del oporto. Wikipedia describe el Duero como una de las regiones vinícolas protegidas más antiguas del mundo. Según las normas de la Unión Europea, solo el vino de Portugal puede venderse como oporto. Dentro de la región, tres zonas se suceden de oeste a este, desde el más húmedo Baixo Corgo hasta el cálido y seco Douro Superior, cerca de la frontera española.
Vendimia y pisado
El instituto del vino de oporto de Portugal, el IVDP, sitúa la vendimia entre finales de agosto y mediados de octubre. Las uvas tintas para el oporto se vendimian más maduras; las blancas, normalmente antes, para preservar la frescura. El método tradicional pisa las uvas a pie en amplios lagares de piedra. Muchas bodegas utilizan hoy estrujadoras eléctricas, lagares robotizados y depósitos de acero en los que se puede controlar la temperatura de fermentación, señala el IVDP.
El paso que lo convierte en oporto
El oporto es un vino fortificado. A mitad de la fermentación, antes de que la levadura haya transformado todo el azúcar en alcohol, se separa el vino y se le añade aguardiente de uva neutro. El IVDP indica la proporción habitual: una parte de aguardiente por cuatro de vino. El aguardiente detiene la fermentación, de modo que el dulzor natural permanece en el vino y la graduación sube hasta situarse entre el 19 y el 22 por ciento. La precocidad con que se añade el aguardiente determina la dulzura del oporto.
Río abajo hasta Gaia
En primavera se catan, clasifican y mezclan los vinos nuevos, y el enólogo decide si cada uno envejecerá en el Duero o en las bodegas de Vila Nova de Gaia. Durante siglos, las barricas bajaban el río en rabelos, embarcaciones de fondo plano gobernadas por un largo remo en la popa. Las presas hidroeléctricas construidas en el río en los años cincuenta y sesenta pusieron fin a ese comercio, y hoy lo realizan camiones cisterna. Los rabelos siguen surcando el río frente a las bodegas y cada junio compiten en el día de San Juan.
Madera o botella
El carácter final de un oporto depende de dónde envejece. Los vinos protegidos del aire, en grandes depósitos y luego en botella, conservan su profundo color rojo y su fruta joven: la familia ruby, que llega hasta el late bottled vintage y el vintage port. Los vinos que reposan en barricas de madera más pequeñas respiran lentamente a través de la madera, pierden color y algo de volumen por evaporación, y se vuelven ambarinos y con notas de frutos secos: la familia tawny. En una visita a la bodega, los depósitos y las hileras de barricas más pequeñas que le rodean son esos dos caminos.
Lo que se ve en una visita a las bodegas
Dentro de una bodega de Gaia el proceso se hace visible. Grandes cubas de madera contienen volúmenes considerables de vino, mientras que hileras de barricas más pequeñas, a menudo apiladas varias alturas, guardan los vinos destinados a envejecer en estrecho contacto con la madera. El sector llama "la parte de los ángeles" al vino que se pierde por evaporación a través de las duelas, según señala Wikipedia, y es parte de la razón por la que los tawnies viejos saben tan concentrados. Fíjese en los números pintados en las tapas de las barricas a su paso. Cockburn's, otra bodega de Gaia, mantiene una tonelería en activo donde se reparan las propias barricas.
Fuentes