Mahzende
Port nasıl yapılır, asmadan fıçıya
Douro'nun teraslı bağlarından Gaia'nın mahzenlerine: kadehinizdeki port şarabının ardındaki adımlar, mahzen turunuzdan önce anlatılıyor.
Fadolu mahzen turunu ayırtın ↗İki yurdu olan bir şarap
Port bir yerde yetişir, başka bir yerde olgunlaşır. Üzümler, Porto'nun epey yukarısında, asmaların şist ve granit yamaçlarına tutunduğu sınırlandırılmış Douro bölgesinden gelir. Genç şarap ardından geleneksel olarak, mahzenlerde yaşlanmak üzere Porto'nun karşı kıyısındaki Vila Nova de Gaia'ya iner. Bu ayrımı bilmek mahzen turunu izlemeyi kolaylaştırır: rehber, vadide başlayan bir hikâyenin ikinci yarısını anlatmaktadır.
1756'dan beri korunan bir bölge
Douro'nun sınırları, Marquis of Pombal döneminde, port şarabının kalitesini ve ticaretini denetlemek üzere kraliyet şirketinin kurulduğu 1756'da çizildi. Wikipedia, Douro'yu dünyanın en eski korunan şarap bölgelerinden biri olarak tanımlar. Avrupa Birliği kurallarına göre yalnızca Portekiz'den gelen şarap port adıyla satılabilir. Bölge içinde batıdan doğuya üç alt bölge uzanır: daha yağışlı Baixo Corgo'dan İspanya sınırı yakınındaki sıcak ve kurak Douro Superior'a.
Hasat ve üzüm ezme
Portekiz'in port şarabı enstitüsü IVDP, hasadı ağustos sonu ile ekim ortası arasına yerleştirir. Port için kırmızı üzümler daha olgun; beyaz üzümler ise genellikle tazelik için daha erken toplanır. Geleneksel yöntem, üzümleri lagar adı verilen geniş taş teknelerde ayakla ezer. IVDP'nin belirttiğine göre birçok şaraphanede artık elektrikli eziciler, robotik ezme tekneleri ve fermantasyon sıcaklığının kontrol edilebildiği çelik tanklar kullanılıyor.
Onu port yapan adım
Port, alkolle güçlendirilmiş bir şaraptır. Fermantasyonun ortasında, maya henüz tüm şekeri alkole dönüştürmeden şarap ayrılır ve nötr üzüm ispirtosu eklenir. IVDP olağan oranı bir ölçü ispirtoya dört ölçü şarap olarak verir. İspirto fermantasyonu durdurur; böylece doğal tatlılık şarapta kalır ve alkol derecesi yüzde 19 ile 22 arasına yükselir. İspirtosunun ne kadar erken eklendiği, portun ne kadar tatlı olacağını belirler.
Nehir boyunca Gaia'ya
İlkbaharda yeni şaraplar tadılır, sınıflandırılır ve harmanlanır; şarap üreticisi her birinin Douro'da mı yoksa Vila Nova de Gaia'nın gümrüklü mahzenlerinde mi olgunlaşacağına karar verir. Yüzyıllar boyunca fıçılar, nehirde, kıç tarafından uzun bir kürekle yönlendirilen düz tabanlı rabelo tekneleriyle aşağıya taşınırdı. 1950'lerde ve 1960'larda nehir üzerine inşa edilen hidroelektrik barajlar bu ticareti sona erdirdi ve artık bu işi tanker kamyonları yapıyor. Rabelolar hâlâ mahzenlerin önünde nehirde duruyor ve her haziran Aziz Yuhanna Günü'nde yarışıyorlar.
Ahşap mı, şişe mi
Bir porto şarabının nihai karakteri nerede olgunlaştığına bağlıdır. Havayla temas ettirilmeden, önce büyük fıçılarda, sonra şişede saklanan şaraplar koyu kırmızı renklerini ve genç meyve aromalarını korur: geç şişelenmiş vintage ve vintage portoya kadar uzanan ruby ailesi. Daha küçük ahşap fıçılarda bırakılan şaraplar ahşap boyunca yavaşça soluk alır, renklerini ve buharlaşmayla biraz hacimlerini kaybeder, kehribar rengine ve fındıksı bir tada bürünür: tawny ailesi. Bir mahzen turunda çevrenizdeki fıçılar ve sıralar halindeki daha küçük variller işte bu iki yolu temsil eder.
Bir mahzen turunda neler görürsünüz
Bir Gaia mahzeninin içinde süreç görünür hale gelir. Yüksek ahşap fıçılar büyük hacimlerde şarap tutarken, genellikle birkaç kat halinde istiflenen sıralar dolusu daha küçük varil, ahşapla yakın temas halinde olgunlaşması amaçlanan şarapları barındırır. Sektör, fıçı tahtalarından buharlaşarak kaybolan şaraba meleklerin payı der; Wikipedia'nın belirttiğine göre bu, eski tawnylerin neden bu kadar yoğun bir tada sahip olduğunun bir parçasıdır. Geçerken fıçı diplerine boyanmış numaralara göz atın. Bir başka Gaia mahzeni olan Cockburn's, fıçıların bizzat onarıldığı faal bir fıçı atölyesi işletiyor.
Kaynaklar