В погребе
Как создаётся портвейн: от лозы до бочки
От террасных виноградников Дору до погребов Гаи: этапы, стоящие за портвейном в вашем бокале, — объяснение перед экскурсией по погребам.
Забронируйте экскурсию по винному погребу с фаду ↗Вино с двумя домами
Портвейн рождается в одном месте, а созревает в другом. Виноград поступает из демаркированного региона Дору, значительно выше по реке от Порту, где лозы цепляются за крутые склоны из сланца и гранита. Затем молодое вино традиционно отправляется в Вила-Нова-де-Гая, на противоположный от Порту берег, чтобы стареть в погребах. Понимание этого разделения делает экскурсию по погребам гораздо понятнее: гид рассказывает вторую половину истории, которая начинается в долине.
Защищённый регион с 1756 года
Границы Дору были определены в 1756 году при маркизе де Помбале, когда была учреждена королевская компания для контроля качества и торговли портвейном. Wikipedia описывает Дору как один из старейших защищённых винодельческих регионов мира. По правилам Европейского союза только вино из Португалии может продаваться как портвейн. Внутри региона выделяют три зоны с запада на восток — от более влажного Байшу-Коргу до жаркого и сухого Дору-Супериор близ испанской границы.
Сбор урожая и давка ногами
Португальский институт портвейна IVDP определяет период сбора урожая с конца августа до середины октября. Красный виноград для портвейна собирают более спелым; белый — обычно раньше, ради свежести. Традиционный метод предполагает давку винограда ногами в широких каменных чанах, называемых лагарами. Многие винодельни сегодня используют электрические дробилки, роботизированные чаны для давки и стальные резервуары с контролируемой температурой брожения, отмечает IVDP.
Этап, который делает его портвейном
Портвейн — креплёное вино. На полпути брожения, прежде чем дрожжи превратят весь сахар в алкоголь, вино сливают и добавляют нейтральный виноградный спирт. IVDP указывает обычную пропорцию: одна часть спирта на четыре части вина. Спирт останавливает брожение, поэтому естественная сладость сохраняется в вине, а крепость поднимается до 19–22 процентов. Насколько рано добавляют спирт, зависит от того, насколько сладким будет портвейн.
Вниз по реке к Гайе
Весной молодые вина дегустируют, классифицируют и купажируют, а винодел решает, будет ли каждое из них выдерживаться в Дору или в пакгаузах Вила-Нова-де-Гайя. На протяжении столетий бочки сплавляли вниз по реке на рабелу — плоскодонных лодках, управляемых длинным веслом на корме. Гидроэлектростанции, построенные на реке в 1950-х и 1960-х годах, положили конец этой торговле, и теперь эту работу выполняют автоцистерны. Рабелу по-прежнему стоят на реке перед пакгаузами и каждую июньскую дату устраивают гонки в День святого Иоанна.
Дерево или бутылка
Окончательный характер портвейна зависит от того, где он стареет. Вина, защищённые от воздуха — сначала в больших чанах, затем в бутылках, — сохраняют глубокий красный цвет и молодую фруктовость: это семейство руби, вплоть до позднего розлива и винтажного портвейна. Вина, оставленные в меньших дубовых бочках, медленно дышат сквозь дерево, теряют цвет и немного объёма из-за испарения, приобретая янтарный оттенок и ореховые ноты: это семейство тони. Во время экскурсии по погребу чаны и ряды меньших бочек вокруг вас — это те два пути.
Что вы увидите на экскурсии по погребам
Внутри ложи Гая процесс становится зримым. Высокие деревянные чаны вмещают большие объёмы вина, а ряды бочек поменьше, часто составленных в несколько ярусов, хранят вина, которым предстоит созревать в тесном контакте с деревом. В отрасли вино, потерянное из-за испарения через клёпки, называют «долей ангелов», отмечает Wikipedia, и это одна из причин, почему старые тони на вкус такие концентрированные. Обращайте внимание на номера, нанесённые на торцы бочек, пока проходите мимо. Cockburn's, ещё одна ложа Гая, содержит действующую бондарную мастерскую, где ремонтируют сами бочки.
Источники