In de kelder
Hoe port wordt gemaakt, van wijnstok tot vat
Van de terrasvormige wijngaarden van de Douro tot de lodges van Gaia: de stappen achter de port in je glas, uitgelegd vóór je keldertour.
Boek de wijnkeldertour met fado ↗Een wijn met twee thuisbases
Port groeit op de ene plek en rijpt op de andere. De druiven komen uit de afgebakende Douro-regio, stroomopwaarts van Porto, waar wijnranken zich vastklampen aan steile hellingen van schist en graniet. De jonge wijn reist vervolgens traditioneel naar Vila Nova de Gaia, aan de overkant van Porto, om te rijpen in de lodges. Wie dat onderscheid kent, volgt een keldertour makkelijker: de gids vertelt de tweede helft van een verhaal dat in de vallei begint.
Een beschermd gebied sinds 1756
De grenzen van de Douro werden in 1756 vastgelegd, onder de markies van Pombal, toen een koninklijk gezelschap werd opgericht om de kwaliteit en de handel van port te controleren. Wikipedia beschrijft de Douro als een van de oudste beschermde wijnregio's ter wereld. Volgens de regels van de Europese Unie mag alleen wijn uit Portugal als port worden verkocht. Binnen de regio lopen drie zones van west naar oost, van de nattere Baixo Corgo tot de hete, droge Douro Superior nabij de Spaanse grens.
Oogst en treden
Het Portugese portwijninstituut, het IVDP, plaatst de oogst tussen eind augustus en half oktober. Blauwe druiven voor port worden rijper geplukt; witte druiven meestal eerder, voor frisheid. De traditionele methode perst de druiven met de voeten in brede stenen kuipen, lagares genaamd. Veel wijnhuizen gebruiken nu elektrische persen, robotische treedkuipen en stalen tanks waarin de gistingstemperatuur kan worden geregeld, zo meldt het IVDP.
De stap die er port van maakt
Port is een versterkte wijn. Halverwege de gisting, voordat de gist alle suiker in alcohol heeft omgezet, wordt de wijn afgetapt en wordt een neutrale druivenspiritus toegevoegd. Het IVDP geeft als gebruikelijke verhouding één deel spiritus op vier delen wijn. De spiritus stopt de gisting, zodat de natuurlijke zoetheid in de wijn behouden blijft, en het alcoholgehalte stijgt tot tussen 19 en 22 procent. Hoe vroeger de spiritus wordt toegevoegd, hoe zoeter de port zal zijn.
De rivier af naar Gaia
In het voorjaar worden de nieuwe wijnen geproefd, geclassificeerd en versneden, en beslist de wijnmaker of elke wijn rijpt in de Douro of in de opslagkelders van Vila Nova de Gaia. Eeuwenlang kwamen de vaten stroomafwaarts in rabelo's, platboomde boten die met een lange roeispaan aan de achtersteven werden bestuurd. Waterkrachtcentrales die in de jaren 1950 en 1960 op de rivier werden gebouwd, maakten een einde aan die handel, en nu doen tankwagens het werk. Rabelo's liggen nog steeds op de rivier voor de kelders, en racen elk jaar in juni op Sint-Jansdag.
Hout of fles
Het uiteindelijke karakter van een port hangt af van waar hij rijpt. Wijnen die van lucht afgesloten worden gehouden, eerst in grote vaten en daarna in de fles, behouden hun diepe rode kleur en jonge fruit: de ruby-familie, die reikt tot late bottled vintage en vintage port. Wijnen die in kleinere houten vaten achterblijven, ademen langzaam door het hout, verliezen kleur en een beetje volume door verdamping, en worden amberkleurig en notig: de tawny-familie. Tijdens een keldertour zijn de vaten en de rijen kleinere fusten om u heen die twee wegen.
Wat je ziet tijdens een keldertour
Binnen een Gaia-lodge wordt het proces zichtbaar. Hoge houten vaten bevatten grote hoeveelheden wijn, terwijl rijen kleinere vaten, vaak meerdere hoog gestapeld, de wijnen bevatten die in nauw contact met hout mogen rijpen. De sector noemt de wijn die door verdamping via de duigen verloren gaat het 'angel's share', zo merkt Wikipedia op, en dat is mede de reden waarom oude tawnies zo geconcentreerd smaken. Let op de nummers die op de vatkoppen zijn geschilderd terwijl je langsloopt. Cockburn's, een andere Gaia-lodge, heeft een werkende kuiperij waar de vaten zelf worden gerepareerd.
Bronnen