Dans le verre
Ruby, tawny ou blanc : les styles de porto
Blanc, ruby, reserve, tawny, colheita, rosé : ce que signifient les mentions sur une étiquette de porto, et comment distinguer les styles lors d'une dégustation à Gaia.
Réservez la visite de cave avec fado ↗Deux familles et quelques outsiders
La plupart des portos se répartissent en deux familles, définies par leur mode de vieillissement. Les portos de style ruby sont préservés de l'air pour conserver couleur et fruit. Les portos de style tawny vieillissent en fûts de bois et s'oxydent lentement. Autour d'eux gravitent le porto blanc, élaboré à partir de raisins blancs, et le rosé, un style plus récent. L'IVDP, l'organisme qui régule le porto, distingue les portos standard des catégories spéciales. Une fois les familles comprises, une carte de dégustation cesse de ressembler à une liste de codes.
Le porto blanc
Le porto blanc provient exclusivement de raisins blancs et se décline en une gamme de douceurs, de l'extra dry au dry, du sweet au très sucré lágrima, selon l'IVDP. Les blancs jeunes sont frais et fruités ; les blancs vieillis des années en bois prennent une robe dorée proche d'un vieux tawny. L'institut suggère de servir le porto blanc frais en apéritif, et le blanc dry constitue la base du Portonic, porto avec eau tonique, glace et une tranche de citron.
La famille ruby
Le porto ruby est jeune, rouge profond et fruité. Au-dessus, l'IVDP classe le reserve, une sélection de meilleurs vins assemblés pour l'intensité, puis le late bottled vintage, ou LBV, un vin d'une seule année mis en bouteille après quatre à six ans en bois, et enfin le vintage port, issu d'une récolte exceptionnelle, mis en bouteille tôt et destiné à évoluer pendant des décennies. Un vin de niveau reserve, comme le special reserve servi lors de la tournée de fado, constitue une étape judicieuse au-dessus d'un ruby ou d'un tawny de base.
La famille tawny
Les tawnies passent leur vie en fûts de bois. L'air traverse lentement le bois, la couleur passe du rouge à l'ambre et à l'or, et des arômes de fruits secs, de noix et de bois se développent. Un tawny avec indication d'âge porte 10, 20, 30 ou 40 ans sur l'étiquette : un assemblage de plusieurs années qui révèle le caractère de cet âge, et non l'âge exact de chaque goutte. Le colheita est un tawny issu d'une seule année de récolte, vieilli en fût pendant au moins sept ans. Ce sont les vins que renferment les fûts devant lesquels vous passez dans un chai de Gaia.
Rosé
Le porto rosé est l'idée la plus récente de la liste. L'IVDP le décrit comme issu d'une légère macération de raisins rouges, sans oxydation pendant sa conservation, et destiné à être bu jeune. Il a le goût de fruits rouges et se déguste frais, sur glace ou en cocktail. C'est le style le moins traditionnel, et vous ne le trouverez pas toujours lors d'une dégustation en chai.
Comment déguster dans un chai
Commencez par le vin le plus léger et progressez : le blanc d'abord, puis les vins de la famille ruby, puis les tawnies. Observez la couleur sur un fond blanc, car elle en dit long sur le vieillissement du vin. Siroter plutôt que boire, car le porto titre entre 19 et 22 % d'alcool. Un verre d'eau entre les styles aide. Lors de la visite fado, vous avez deux verres pendant la musique ; pour les dégustations plus longues, un peu de nourriture en accompagnement rend les vins plus puissants plus faciles à apprécier.
Quel style avec quoi
Les suggestions de service de l'IVDP constituent un bon aide-mémoire. Un porto blanc frais accompagne des amandes grillées ou du saumon fumé avant le repas. Un tawny de 10 ans, servi frais, s'accorde avec le pâté, les fromages forts et les noix. Un late bottled vintage jeune tient tête aux desserts au chocolat, tandis que les tawnies plus anciens de 20 ans et plus se savourent lentement avec le café. Si vous n'avez que deux verres, comme lors de la visite fado, commencez par le blanc et terminez par la réserve la plus riche.
Sources