Dans la cave
Comment le porto est élaboré, de la vigne au fût
Des vignobles en terrasses du Douro aux lodges de Gaia : les étapes qui donnent naissance au porto dans votre verre, expliquées avant votre visite des caves.
Réservez la visite de cave avec fado ↗Un vin aux deux demeures
Le porto grandit en un lieu et mûrit en un autre. Les raisins proviennent de la région délimitée du Douro, bien en amont de Porto, où les vignes s'accrochent à de abruptes pentes de schiste et de granit. Le vin jeune descend ensuite traditionnellement jusqu'à Vila Nova de Gaia, sur la rive opposée à Porto, pour vieillir dans les lodges. Connaître cette séparation rend la visite des caves plus facile à suivre : le guide raconte la seconde moitié d'une histoire qui commence dans la vallée.
Une région protégée depuis 1756
Les frontières du Douro ont été tracées en 1756, sous le marquis de Pombal, lorsqu'une compagnie royale fut créée pour contrôler la qualité et le commerce du porto. Wikipédia décrit le Douro comme l'une des plus anciennes régions viticoles protégées au monde. Selon les règles de l'Union européenne, seul le vin du Portugal peut être vendu sous l'appellation porto. Au sein de la région, trois zones s'étendent d'ouest en est, du Baixo Corgo plus humide au Douro Superior chaud et sec près de la frontière espagnole.
Vendanges et foulage
L'IVDP, l'institut portugais du vin de Porto, situe les vendanges entre la fin août et la mi-octobre. Les raisins rouges destinés au porto sont cueillis plus mûrs ; les raisins blancs généralement plus tôt, pour préserver leur fraîcheur. La méthode traditionnelle foule les raisins aux pieds dans de larges cuves en pierre appelées lagares. De nombreux domaines utilisent aujourd'hui des fouloirs électriques, des cuves de foulage robotisées et des cuves en acier permettant de contrôler la température de fermentation, note l'IVDP.
L'étape qui en fait du porto
Le porto est un vin muté. En cours de fermentation, avant que les levures n'aient transformé tout le sucre en alcool, le vin est soutiré et additionné d'une eau-de-vie de raisin neutre. L'IVDP indique la proportion habituelle d'une part d'eau-de-vie pour quatre parts de vin. L'eau-de-vie stoppe la fermentation : la douceur naturelle demeure dans le vin et le degré d'alcool s'élève entre 19 et 22 pour cent. Plus l'ajout est précoce, plus le porto sera doux.
Descendre le fleuve jusqu'à Gaia
Au printemps, les vins nouveaux sont dégustés, classés et assemblés, et le vigneron décide si chacun vieillira dans le Douro ou dans les chais de Vila Nova de Gaia. Pendant des siècles, les fûts descendaient le fleuve à bord de rabelos, des barques à fond plat dirigées par une longue rame à l'arrière. Les barrages hydroélectriques construits sur le fleuve dans les années 1950 et 1960 ont mis fin à ce commerce, remplacé aujourd'hui par des camions-citernes. Les rabelos demeurent sur le fleuve devant les chais et s'affrontent chaque année en course le jour de la Saint-Jean.
Bois ou bouteille
Le caractère final d'un porto dépend de son lieu de vieillissement. Les vins tenus à l'abri de l'air, dans de grandes cuves puis en bouteille, conservent leur robe rouge profonde et leurs fruits jeunes : la famille des rubys, qui s'étend jusqu'au late bottled vintage et au vintage port. Les vins laissés dans de plus petits fûts de bois respirent lentement à travers le bois, perdent de la couleur et un peu de volume par évaporation, et virent à l'ambré et aux notes de noix : la famille des tawnys. Lors d'une visite de chai, les cuves et les rangées de petits fûts qui vous entourent incarnent ces deux voies.
Ce que vous découvrez lors d'une visite de chai
Au sein d'une lodge de Gaia, le processus devient tangible. De hauts foudres de bois renferment de grands volumes de vin, tandis que des rangées de fûts plus petits, souvent empilés sur plusieurs niveaux, abritent les vins destinés à vieillir au contact étroit du bois. La profession appelle « part des anges » le vin perdu par évaporation à travers les douelles, comme le rappelle Wikipédia, et c'est en partie pourquoi les vieux tawnies ont une saveur si concentrée. Observez les numéros peints sur les fonds des fûts au fil de votre parcours. Cockburn's, autre lodge de Gaia, entretient une tonnellerie en activité où les fûts eux-mêmes sont réparés.
Sources