Στο κελάρι
Πώς παράγεται το port, από το αμπέλι στο βαρέλι
Από τους αναβαθμωτούς αμπελώνες του Douro στα lodges της Gaia: τα βήματα πίσω από το port στο ποτήρι σας, εξηγημένα πριν από την ξενάγηση στο κελάρι.
Κλείστε την περιήγηση στο κελάρι με fado ↗Ένα κρασί με δύο πατρίδες
Το port γεννιέται σε έναν τόπο και ωριμάζει σε έναν άλλο. Τα σταφύλια προέρχονται από την οριοθετημένη περιοχή του Douro, αρκετά πιο πάνω από το Πόρτο, όπου τα κλήματα αγκιστρώνονται σε απόκρημνες πλαγιές σχιστόλιθου και γρανίτη. Το νεαρό κρασί ταξιδεύει παραδοσιακά προς τη Vila Nova de Gaia, στην απέναντι όχθη από το Πόρτο, για να ωριμάσει στα lodges. Η γνώση αυτού του διαχωρισμού κάνει την ξενάγηση στο κελάρι πιο εύκολη στην παρακολούθηση: ο ξεναγός αφηγείται το δεύτερο μισό μιας ιστορίας που ξεκινά στην κοιλάδα.
Μια προστατευόμενη περιοχή από το 1756
Τα όρια του Douro χαράχτηκαν το 1756, επί Μαρκησίου του Pombal, όταν ιδρύθηκε μια βασιλική εταιρεία για τον έλεγχο της ποιότητας και του εμπορίου του port. Η Wikipedia περιγράφει το Douro ως μία από τις παλαιότερες προστατευόμενες οινοπαραγωγικές περιοχές στον κόσμο. Σύμφωνα με τους κανονισμούς της Ευρωπαϊκής Ένωσης, μόνο κρασί από την Πορτογαλία μπορεί να πωλείται ως port. Εντός της περιοχής, τρεις ζώνες εκτείνονται από τα δυτικά προς τα ανατολικά, από το πιο υγρό Baixo Corgo έως το θερμό και ξηρό Douro Superior κοντά στα ισπανικά σύνορα.
Τρύγος και πάτημα
Το πορτογαλικό ινστιτούτο οίνου port, το IVDP, τοποθετεί τον τρύγο μεταξύ τέλους Αυγούστου και μέσα Οκτωβρίου. Τα ερυθρά σταφύλια για port τρυγιούνται πιο ώριμα· τα λευκά συνήθως νωρίτερα, για φρεσκάδα. Η παραδοσιακή μέθοδος συνθλίβει τα σταφύλια με τα πόδια σε φαρδιές πέτρινες δεξαμενές που ονομάζονται lagares. Πολλά οινοποιεία χρησιμοποιούν πλέον ηλεκτρικούς θραυστήρες, ρομποτικές δεξαμενές πατήματος και ατσάλινες δεξαμενές στις οποίες η θερμοκρασία ζύμωσης μπορεί να ελεγχθεί, σημειώνει το IVDP.
Το βήμα που το κάνει port
Το port είναι ενισχυμένος οίνος. Στα μισά της ζύμωσης, πριν η μαγιά μετατρέψει όλη τη ζάχαρη σε αλκοόλ, το κρασί αποσύρεται και προστίθεται ουδέτερο απόσταγμα σταφυλιού. Το IVDP δίνει τη συνήθη αναλογία ως ένα μέρος αποστάγματος προς τέσσερα μέρη κρασιού. Το απόσταγμα σταματά τη ζύμωση, ώστε η φυσική γλυκύτητα να παραμένει στο κρασί, και ο αλκοολικός βαθμός ανεβαίνει μεταξύ 19 και 22 τοις εκατό. Το πόσο νωρίς προστίθεται το απόσταγμα καθορίζει πόσο γλυκό θα είναι το port.
Κατά μήκος του ποταμού προς τη Γάια
Την άνοιξη τα νέα κρασιά δοκιμάζονται, ταξινομούνται και αναμειγνύονται, και ο οινοποιός αποφασίζει αν το καθένα θα παλαιώσει στο Ντούρο ή στα ελεγχόμενα κελάρια της Vila Nova de Gaia. Για αιώνες τα βαρέλια κατέβαιναν τον ποταμό με ραμπέλος, πλοία με επίπεδο πυθμένα που οδηγούνταν από ένα μακρύ κουπί στην πρύμνη. Τα υδροηλεκτρικά φράγματα που χτίστηκαν στον ποταμό τη δεκαετία του 1950 και του 1960 τερμάτισαν αυτό το εμπόριο, και πλέον τη δουλειά κάνουν τα βυτιοφόρα. Τα ραμπέλος εξακολουθούν να βρίσκονται στον ποταμό μπροστά από τα κελάρια και αγωνίζονται κάθε Ιούνιο την ημέρα του Αγίου Ιωάννη.
Ξύλο ή μπουκάλι
Ο τελικός χαρακτήρας ενός port εξαρτάται από το πού ωριμάζει. Τα κρασιά που μένουν μακριά από τον αέρα, σε μεγάλα βαρέλια και στη συνέχεια σε φιάλη, διατηρούν το βαθύ κόκκινο χρώμα και τα νεανικά φρουτώδη αρώματά τους: η οικογένεια ruby, που φτάνει έως το late bottled vintage και το vintage port. Τα κρασιά που αφήνονται σε μικρότερα ξύλινα βαρέλια αναπνέουν αργά μέσα από το ξύλο, χάνουν χρώμα και λίγο όγκο λόγω εξάτμισης και γίνονται κεχριμπαρένια με γεύσεις ξηρών καρπών: η οικογένεια tawny. Σε μια ξενάγηση στο κελάρι, τα βαρέλια και οι σειρές των μικρότερων βαρελιών γύρω σας είναι αυτά τα δύο μονοπάτια.
Τι βλέπετε σε μια ξενάγηση στο κελάρι
Μέσα σε έναν οίκο της Gaia η διαδικασία γίνεται ορατή. Ψηλά ξύλινα βαρέλια περιέχουν μεγάλους όγκους κρασιού, ενώ σειρές από μικρότερα βαρέλια, συχνά στοιβαγμένα σε πολλά επίπεδα, κρατούν τα κρασιά που προορίζονται να παλαιώσουν σε στενή επαφή με το ξύλο. Ο κλάδος αποκαλεί το κρασί που χάνεται με την εξάτμιση μέσα από τα δοκάρια «μερίδα των αγγέλων», σημειώνει η Wikipedia, και αυτός είναι ένας από τους λόγους που οι παλιές tawnies έχουν τόσο συμπυκνωμένη γεύση. Καθώς περνάτε, προσέξτε τους αριθμούς που είναι ζωγραφισμένοι στις άκρες των βαρελιών. Το Cockburn's, ένας ακόμη οίκος της Gaia, διατηρεί ενεργό βαρελοποιείο όπου επισκευάζονται τα ίδια τα βαρέλια.
Πηγές