Im Keller
Wie Portwein entsteht, vom Rebstock zum Fass
Von den terrassierten Weinbergen des Douro bis zu den Lodges von Gaia: die Schritte hinter dem Portwein in Ihrem Glas, erklärt vor Ihrer Kellertour.
Kellertour mit Fado buchen ↗Ein Wein mit zwei Heimaten
Portwein wächst an einem Ort und reift an einem anderen. Die Trauben stammen aus der demarcated Douro-Region, weit flussaufwärts von Porto, wo die Reben an steilen Hängen aus Schiefer und Granit haften. Der junge Wein reist dann traditionell hinunter nach Vila Nova de Gaia, am gegenüberliegenden Ufer von Porto, um in den Lodges zu reifen. Diesen geteilten Weg zu kennen, macht eine Kellertour leichter nachzuvollziehen: Der Guide erzählt die zweite Hälfte einer Geschichte, die im Tal beginnt.
Eine geschützte Region seit 1756
Die Grenzen des Douro wurden 1756 unter dem Marquis von Pombal festgelegt, als eine königliche Gesellschaft gegründet wurde, um Qualität und Handel des Portweins zu kontrollieren. Wikipedia beschreibt den Douro als eine der ältesten geschützten Weinregionen der Welt. Nach den Regeln der Europäischen Union darf nur Wein aus Portugal als Portwein verkauft werden. Innerhalb der Region erstrecken sich drei Zonen von West nach Ost, vom feuchteren Baixo Corgo bis zum heißen, trockenen Douro Superior nahe der spanischen Grenze.
Lese und Kelterung
Das portugiesische Portweininstitut IVDP legt die Lese zwischen Ende August und Mitte Oktober. Rote Trauben für Portwein werden reifer gelesen, weiße Trauben meist früher, um die Frische zu bewahren. Die traditionelle Methode keltert die Trauben mit den Füßen in breiten Steintanks, den sogenannten Lagares. Viele Weingüter setzen heute elektrische Kelterpressen, robotergesteuerte Tretbecken und Stahltanks mit regelbarer Gärtemperatur ein, so das IVDP.
Der Schritt, der ihn zum Portwein macht
Portwein ist ein Likörwein. Mitten in der Gärung, bevor die Hefe den gesamten Zucker in Alkohol umgewandelt hat, wird der Wein abgezogen und mit neutralem Traubensprit versetzt. Das IVDP gibt das übliche Verhältnis mit einem Teil Sprit zu vier Teilen Wein an. Der Sprit stoppt die Gärung, sodass die natürliche Süße im Wein erhalten bleibt und der Alkoholgehalt auf 19 bis 22 Prozent steigt. Wie früh der Sprit hinzugegeben wird, entscheidet darüber, wie süß der Portwein wird.
Den Fluss hinunter nach Gaia
Im Frühjahr werden die jungen Weine verkostet, klassifiziert und verschnitten, und der Winzer entscheidet, ob jeder im Douro oder in den Zolllagern von Vila Nova de Gaia reift. Jahrhundertelang kamen die Fässer in Rabelos den Fluss hinunter, flachbodigen Booten, die mit einem langen Ruder am Heck gesteuert wurden. Wasserkraftwerke, die in den 1950er- und 1960er-Jahren am Fluss errichtet wurden, beendeten diesen Handel, und heute übernehmen Tanklastwagen diese Aufgabe. Rabelos liegen noch immer am Fluss vor den Lagerhäusern und treten jeden Juni am Johannistag zum Rennen an.
Holz oder Flasche
Der endgültige Charakter eines Portweins hängt davon ab, wo er reift. Weine, die von Luft ferngehalten werden, zunächst in großen Fässern und dann in der Flasche, bewahren ihre tiefrote Farbe und ihre junge Frucht: die Ruby-Familie, die bis zum Late Bottled Vintage und zum Vintage Port reicht. Weine, die in kleineren Holzfässern verbleiben, atmen langsam durch das Holz, verlieren Farbe und durch Verdunstung etwas Volumen und werden bernsteinfarben und nussig: die Tawny-Familie. Bei einer Kellerführung sind die großen Fässer und die Reihen kleinerer Barrels um Sie herum genau diese beiden Wege.
Was Sie bei einer Kellertour sehen
In einer Gaia-Lodge wird der Prozess sichtbar. Hohe Holzfässer fassen große Weinmengen, während Reihen kleinerer Fässer, oft mehrere Lagen hoch gestapelt, die Weine beherbergen, die in engem Kontakt mit dem Holz reifen sollen. Die Branche nennt den Wein, der durch die Dauben verdunstet, die „Engelsanteil", so Wikipedia, und das ist einer der Gründe, warum alte Tawnies so konzentriert schmecken. Achten Sie beim Vorbeigehen auf die auf die Fassböden gemalten Nummern. Cockburn's, eine weitere Gaia-Lodge, unterhält eine aktive Küferei, in der die Fässer selbst repariert werden.
Quellen