I kælderen
Sådan fremstilles portvin, fra vinstok til fad
Fra terrasserede vinmarker i Douro til lodgerne i Gaia: trinnene bag portvinen i glasset, forklaret inden din kældertur.
Book kælderturen med fado ↗En vin med to hjem
Portvin vokser ét sted og modnes et andet. Druerne kommer fra den afgrænsede Douro-region, langt oppe ad floden fra Porto, hvor vinstokkene klamrer sig til stejle skråninger af skifer og granit. Den unge vin rejser derefter traditionelt ned til Vila Nova de Gaia på den modsatte bred af Porto for at ældes i lodgerne. Den viden gør en kældertur lettere at følge med i: guiden fortæller den anden halvdel af en historie, der begynder i dalen.
En beskyttet region siden 1756
Douros grænser blev fastlagt i 1756 under Marquis de Pombal, da et kongeligt selskab blev oprettet for at kontrollere kvaliteten og handelen med portvin. Wikipedia beskriver Douro som en af verdens ældste beskyttede vinregioner. Efter EU-regler må kun vin fra Portugal sælges som portvin. Inden for regionen løber tre zoner fra vest mod øst, fra det vådere Baixo Corgo til det varme, tørre Douro Superior nær den spanske grænse.
Høst og trådning
Portugals portvinsinstitut, IVDP, placerer høsten mellem slutningen af august og midten af oktober. Røde druer til portvin plukkes mere modne; hvide druer normalt tidligere for friskhedens skyld. Den traditionelle metode knuser druerne under fødderne i brede stentanke kaldet lagares. Mange vingårde bruger nu elektriske knusere, robotterede trådningstanke og ståltanke, hvor gæringstemperaturen kan kontrolleres, bemærker IVDP.
Trinnet, der gør det til portvin
Portvin er en hedvin. Midtvejs i gæringen, før gæren har omdannet al sukkeret til alkohol, tappes vinen af, og der tilsættes neutral druesprit. IVDP angiver det sædvanlige forhold som én del sprit til fire dele vin. Spritten stopper gæringen, så den naturlige sødme bliver i vinen, og alkoholstyrken stiger til mellem 19 og 22 procent. Hvor tidligt spritten tilsættes, afgør, hvor sød portvinen bliver.
Ned ad floden til Gaia
Om foråret smages, klassificeres og blandes de nye vine, og vinmageren beslutter, om hver enkelt skal lagre i Douro eller i de toldkontrollerede lagerhuse i Vila Nova de Gaia. I århundreder kom tønderne ned ad floden i rabelos, fladbundede både styret med en lang åre agter. Vandkraftdæmninger anlagt på floden i 1950'erne og 1960'erne gjorde ende på denne handel, og tankbiler klarer nu arbejdet. Rabelos ligger stadig på floden foran lagerhusene og kapsejler hver juni på Sankt Hans-dag.
Træ eller flaske
En portvins endelige karakter afhænger af, hvor den lagrer. Vine, der holdes væk fra luft, først i store kar og derefter på flaske, bevarer deres dybe røde farve og unge frugt: ruby-familien, som strækker sig op til late bottled vintage og vintage port. Vine, der efterlades i mindre trætønder, ånder langsomt gennem træet, mister farve og lidt volumen til fordampning og bliver ravfarvede og nøddeagtige: tawny-familien. På en kældertur er karene og rækkerne af mindre tønder omkring dig netop disse to veje.
Det ser du på en kældertur
Inde i et lagerhus i Gaia bliver processen synlig. Høje trækar rummer store mængder vin, mens rækker af mindre tønder, ofte stablet flere i højden, rummer de vine, der skal lagre i tæt kontakt med træ. Branchen kalder den vin, der fortabes til fordampning gennem stavene, for englenes andel, skriver Wikipedia, og det er en del af forklaringen på, hvorfor gamle tawnyer smager så koncentreret. Læg mærke til tallene, der er malet på tøndernes ender, når du går forbi. Cockburn's, et andet lagerhus i Gaia, driver et fungerende bødkeri, hvor tønderne selv repareres.
Kilder