Ve sklepě
Jak se vyrábí portské, od révy k sudu
Od terasovitých vinic v údolí Douro až po sklepy v Gaia: jednotlivé kroky, které stojí za portským ve vaší sklenici, vysvětlené ještě před prohlídkou sklepa.
Rezervovat prohlídku sklepení s fadem ↗Víno se dvěma domovy
Portské roste na jednom místě a zraje na jiném. Hrozny pocházejí z vymezené oblasti Douro, vysoko proti proudu od Porta, kde se réva přichycuje k příkrým svahům z břidlice a žuly. Mladé víno pak tradičně putuje dolů do Vila Nova de Gaia na protějším břehu naproti Portu, aby zrálo ve sklepech. Znalost tohoto rozdělení usnadní sledování prohlídky sklepa: průvodce vypráví druhou polovinu příběhu, který začíná v údolí.
Chráněná oblast od roku 1756
Hranice údolí Douro byly vytyčeny v roce 1756 za markýze de Pombal, kdy byla založena královská společnost pro kontrolu kvality a obchodu s portským. Wikipedia popisuje Douro jako jednu z nejstarších chráněných vinařských oblastí na světě. Podle pravidel Evropské unie smí být jako portské prodáváno pouze víno z Portugalska. Uvnitř oblasti se od západu na východ táhnou tři zóny, od vlhčího Baixo Corgo po horké a suché Douro Superior u španělských hranic.
Sklizeň a šlapání
Portugalský institut pro portské víno, IVDP, stanovuje sklizeň mezi koncem srpna a polovinou října. Modré hrozny na portské se sbírají zralejší; bílé obvykle dříve, kvůli svěžesti. Tradiční metoda drtí hrozny nohama v širokých kamenných kádích zvaných lagares. Mnoho vinařství dnes používá elektrické drtiče, robotické kádě na šlapání a nerezové tanky, v nichž lze řídit teplotu kvašení, uvádí IVDP.
Krok, který z něj dělá portské
Portské je fortifikované víno. V průběhu kvašení, než kvasinky přemění veškerý cukr na alkohol, se víno stáhne a přidá se neutrální vinný destilát. IVDP uvádí obvyklý poměr jeden díl destilátu na čtyři díly vína. Destilát zastaví kvašení, takže vínu zůstane přirozená sladkost a jeho síla stoupne na 19 až 22 procent. Jak brzy se destilát přidá, rozhoduje o tom, jak sladké portské bude.
Po řece do Gaie
Na jaře se nová vína ochutnávají, klasifikují a míchají a vinař rozhoduje, zda každé z nich bude zrát v Douro, nebo v skladech ve Vila Nova de Gaia. Po staletí se sudy plavily po řece na rabelos, plochých člunech řízených dlouhým veslem na zádi. Vodní elektrárny postavené na řece v 50. a 60. letech 20. století tento obchod ukončily a nyní tuto práci vykonávají cisternové vozy. Rabelos stále stojí na řece před sklady a každý červen závodí na svátek svatého Jana.
Dřevo, nebo láhev
Konečný charakter portského závisí na tom, kde zraje. Vína chráněná před vzduchem, nejprve ve velkých kádích a poté v lahvích, si zachovávají svou hlubokou červenou barvu a mladé ovocné tóny: rodina ruby, která sahá až k late bottled vintage a vintage portu. Vína ponechaná v menších dřevěných sudech pomalu dýchají skrz dřevo, ztrácejí barvu a část objemu odpařováním a mění se na jantarová a oříšková: rodina tawny. Při prohlídce sklepa jsou kádě a řady menších sudů kolem vás těmito dvěma cestami.
Co uvidíte při prohlídce sklepa
Uvnitř sklepa v Gaie se proces stává viditelným. Vysoké dřevěné kádě pojmou velké objemy vína, zatímco řady menších sudů, často naskládaných několik do výšky, uchovávají vína určená k zrání v těsném kontaktu se dřevem. Obchod nazývá víno ztracené odpařováním skrz dužiny andělským podílem, uvádí Wikipedia, a to je část důvodu, proč staré tawnies chutnají tak koncentrovaně. Všímejte si čísel namalovaných na čelech sudů, kolem kterých procházíte. Cockburn's, další sklep v Gaie, provozuje fungující bednárnu, kde se samotné sudy opravují.
Zdroje