У підвалі
Як створюють портвейн: від лози до бочки
Від терасованих виноградників Дору до лоджів Гаї: етапи створення портвейну у вашому келиху — пояснення перед екскурсією до винного погребу.
Забронювати екскурсію винарнями з фаду ↗Вино з двома домівками
Портвейн народжується в одному місці, а дозріває в іншому. Виноград вирощують у демаркованому регіоні Дору, значно вище за течією від Порту, де лози чіпляються за стрімкі схили зі сланцю та граніту. Молоде вино традиційно спускають до Віла-Нова-де-Гая, на протилежному від Порту березі, щоб воно витримувалося у винних льохах. Розуміння цього розподілу робить екскурсію до винного льоху зрозумілішою: гід розповідає другу половину історії, яка починається в долині.
Заповідна територія з 1756 року
Кордони Дору було визначено 1756 року за маркіза де Помбала, коли було засновано королівську компанію для контролю якості та торгівлі портвейном. Вікіпедія описує Дору як один із найстаріших захищених виноробних регіонів світу. Згідно з правилами Європейського Союзу, лише вино з Португалії може продаватися як портвейн. У межах регіону три зони простягаються із заходу на схід — від вологішого Байшу-Коргу до спекотного й сухого Дору-Суперіор поблизу іспанського кордону.
Збір урожаю та винотоптування
Інститут портвейну Португалії, IVDP, визначає період збору врожаю з кінця серпня до середини жовтня. Червоні сорти винограду для портвейну збирають стиглішими; білі зазвичай раніше, заради свіжості. Традиційний метод передбачає дроблення винограду ногами у широких кам'яних чанах, що зовуться лагареш. Нині багато виноробень використовують електричні дробарки, роботизовані чани для топтання та сталеві резервуари, в яких можна контролювати температуру бродіння, зазначає IVDP.
Крок, який робить це можливим
Портвейн — це кріплене вино. У процесі бродіння, перш ніж дріжджі перетворять увесь цукор на алкоголь, вино зливають і додають нейтральний виноградний спирт. За звичайною пропорцією IVDP, на одну частину спирту припадає чотири частини вина. Спирт зупиняє бродіння, завдяки чому природна солодкість залишається у вині, а міцність зростає до 19–22 відсотків. Те, наскільки рано додають спирт, визначає, наскільки солодким буде портвейн.
Униз річкою до Гаї
Навесні молоді вина дегустують, класифікують і купажують, і винороб вирішує, чи кожне з них дозріватиме в Дору, чи в складах-магазинах Віла-Нова-де-Гая. Упродовж століть бочки сплавляли вниз за течією на рабелу — плоскодонних човнах, якими керували довгим веслом на кормі. Гідроелектричні греблі, зведені на річці в 1950-х і 1960-х роках, поклали край цій торгівлі, і тепер цю роботу виконують автоцистерни. Рабелу й досі стоять на річці перед складами й щочервня змагаються на День святого Івана.
Дерево чи пляшка
Остаточний характер портвейну залежить від того, де він дозріває. Вина, захищені від повітря — спершу у великих чанах, а потім у пляшках, — зберігають глибокий червоний колір і молодий фруктовий смак: це родина рубі, що сягає пізньобутильованого вінтажного та вінтажного портвейну. Вина, залишені у менших дерев'яних бочках, повільно дихають крізь дерево, втрачають колір і трохи об'єму через випаровування та набувають бурштинового відтінку й горіхових нот: це родина топаз. Під час екскурсії льохом чани й ряди менших бочок навколо вас — це ті два шляхи.
Що ви побачите під час екскурсії льохом
Усередині складу в Гаї процес стає видимим. Високі дерев'яні чани вміщують великі обсяги вина, а ряди менших бочок, часто складених у кілька ярусів, зберігають вина, призначені дозрівати в тісному контакті з деревом. У галузі вино, втрачене через випаровування крізь клепки, називають «часткою ангела», зазначає Wikipedia, і це одна з причин, чому старі топази такі насичені. Звертайте увагу на номери, намальовані на торцях бочок, коли проходите повз. Cockburn's, ще один склад у Гаї, утримує діючу бондарню, де ремонтують самі бочки.
Джерела