I källaren
Hur portvin tillverkas, från vinranka till fat
Från Douros terrasserade vingårdar till lodgerna i Gaia: stegen bakom portvinet i ditt glas, förklarade före din källartur.
Boka källarrundturen med fado ↗Ett vin med två hem
Portvinet växer på en plats och mognar på en annan. Druvorna kommer från den avgränsade Douroregionen, långt uppströms från Porto, där vinrankorna klamrar sig fast vid branta sluttningar av skiffer och granit. Det unga vinet färdas sedan traditionellt ned till Vila Nova de Gaia, på motsatt strand från Porto, för att lagras i lodgerna. Att känna till denna uppdelning gör en källartur lättare att följa: guiden berättar den andra halvan av en historia som börjar i dalen.
En skyddad region sedan 1756
Douros gränser drogs upp 1756, under markisen av Pombal, då ett kungligt bolag inrättades för att kontrollera kvaliteten och handeln med portvin. Wikipedia beskriver Douro som en av världens äldsta skyddade vinregioner. Enligt Europeiska unionens regler får endast vin från Portugal säljas som portvin. Inom regionen löper tre zoner från väster till öster, från det fuktigare Baixo Corgo till det heta, torra Douro Superior nära den spanska gränsen.
Skörd och trampning
Portugals portvinsinstitut, IVDP, anger skörden till mellan slutet av augusti och mitten av oktober. Röda druvor för portvin plockas mognare; vita druvor vanligtvis tidigare, för friskhetens skull. Den traditionella metoden krossar druvorna under fötterna i breda stentankar som kallas lagares. Många vingårdar använder nu elektriska krossar, robotiserade tramptankar och ståltankar där jäsningstemperaturen kan kontrolleras, enligt IVDP.
Steget som gör det till portvin
Portvin är ett starkvin. Halvvägs genom jäsningen, innan jästen har omvandlat allt socker till alkohol, tappas vinet av och en neutral druvsprit tillsätts. IVDP anger den vanliga proportionen som en del sprit till fyra delar vin. Spriten stoppar jäsningen, så den naturliga sötman stannar kvar i vinet, och alkoholstyrkan stiger till mellan 19 och 22 procent. Hur tidigt spriten tillsätts avgör hur sött portvinet blir.
Ner längs floden till Gaia
På våren provas de nya vinerna, klassificeras och blandas, och vinmakaren avgör om varje vin ska lagras i Douro eller i de inhägnade lodgerna i Vila Nova de Gaia. I århundraden fraktades faten nedströms i rabelos, flatbottnade båtar som styrdes med en lång åra i aktern. Vattenkraftsdammar som byggdes i floden på 1950- och 1960-talen satte stopp för den handeln, och tankbilar sköter nu arbetet. Rabelos ligger fortfarande på floden framför lodgerna och kapprodde varje juni på S:t Hans dag.
Trä eller flaska
En portvins slutliga karaktär beror på var den lagras. Viner som hålls borta från luft, först i stora kar och sedan på flaska, behåller sin djupröda färg och unga frukt: rubyfamiljen, som sträcker sig upp till late bottled vintage och vintage port. Viner som lämnas i mindre träfat andas långsamt genom träet, förlorar färg och en del volym till avdunstning och blir bärnstensfärgade och nötiga: tawnyfamiljen. På en källartur är karen och raderna av mindre fat runt omkring dig just dessa två vägar.
Det du ser på en källartur
Inne i en lodge i Gaia blir processen synlig. Höga träkar rymmer stora volymer vin, medan rader av mindre fat, ofta staplade flera på höjden, rymmer de viner som ska lagras i nära kontakt med trä. Branschen kallar vinet som förloras genom avdunstning genom stavarna för ängelns andel, enligt Wikipedia, och det är en del av förklaringen till varför gamla tawnies smakar så koncentrerat. Håll utkik efter siffrorna målade på fatens ändar när du går förbi. Cockburn's, en annan lodge i Gaia, har ett fungerande tunnbinderi där faten själva repareras.
Källor