W piwnicy
Jak powstaje porto — od winorośli po beczkę
Od tarasowych winnic Douro po piwnice w Gaia: etapy powstawania porto w Twojej szklance, wyjaśnione przed zwiedzaniem piwnicy.
Zarezerwuj zwiedzanie piwnicy z fado ↗Wino o dwóch domach
Porto rodzi się w jednym miejscu, a dojrzewa w innym. Winogrona pochodzą z wyznaczonego regionu Douro, znacznie w górę rzeki od Porto, gdzie winorośl czepia się stromych zboczy łupków i granitu. Młode wino tradycyjnie wędruje następnie do Vila Nova de Gaia, na przeciwległym brzegu od Porto, aby dojrzewać w piwnicach. Świadomość tego podziału ułatwia zrozumienie zwiedzania piwnicy: przewodnik opowiada drugą połowę historii, która zaczyna się w dolinie.
Region chroniony od 1756 roku
Granice regionu Douro wyznaczono w 1756 roku za czasów markiza de Pombal, gdy powołano królewską kompanię mającą kontrolować jakość i handel porto. Wikipedia opisuje Douro jako jeden z najstarszych chronionych regionów winiarskich na świecie. Zgodnie z przepisami Unii Europejskiej wyłącznie wino z Portugalii może być sprzedawane jako porto. W obrębie regionu wyodrębniono trzy strefy rozciągające się z zachodu na wschód — od wilgotniejszego Baixo Corgo po gorące i suche Douro Superior przy granicy z Hiszpanią.
Zbiory i deptanie winogron
Portugalski instytut wina porto, IVDP, wyznacza zbiory na okres od końca sierpnia do połowy października. Czerwone winogrona na porto zbiera się dojrzalsze; białe zazwyczaj wcześniej, dla zachowania świeżości. Tradycyjna metoda polega na deptaniu winogron w szerokich kamiennych kadziach zwanych lagares. Jak zauważa IVDP, wiele winnic korzysta dziś z elektrycznych gniotowników, robotycznych kadzi do deptania oraz stalowych zbiorników z kontrolowaną temperaturą fermentacji.
Etap, który czyni je porto
Porto to wino wzmacniane. W połowie fermentacji, zanim drożdże przekształcą cały cukier w alkohol, wino zostaje ściągnięte, a następnie dodaje się do niego neutralny spirytus winogronowy. IVDP podaje zwykle proporcję: jedna część spirytusu na cztery części wina. Spirytus zatrzymuje fermentację, dzięki czemu naturalna słodycz pozostaje w winie, a moc wzrasta do 19–22 procent. To, jak wcześnie dodany zostanie spirytus, decyduje o słodyczy porto.
Rzeką do Gai
Wiosną nowe wina są degustowane, klasyfikowane i kupażowane, a winiarz decyduje, czy każde z nich dojrzewać będzie w Douro, czy w składach celnych Vila Nova de Gaia. Przez stulecia beczki spływały rzeką na rabelos — płaskodennych łodziach sterowanych długim wiosłem na rufie. Zapory wodne zbudowane na rzece w latach 50. i 60. XX wieku zakończyły ten handel, a dziś zajmują się tym cysterny. Rabelos wciąż stoją na rzece przed składami i co roku w czerwcu ścigają się w dzień św. Jana.
Drewno czy butelka
Ostateczny charakter porto zależy od miejsca dojrzewania. Wina chronione przed powietrzem, w dużych kadziach, a następnie w butelkach, zachowują głęboką czerwoną barwę i młody owoc — to rodzina ruby, obejmująca aż po late bottled vintage i vintage port. Wina pozostawione w mniejszych drewnianych beczkach powoli oddychają przez drewno, tracąc kolor i nieco objętości wskutek parowania, i nabierają bursztynowej barwy oraz orzechowych nut — to rodzina tawny. Podczas zwiedzania piwnic otaczające Cię kadzie i rzędy mniejszych beczek to właśnie te dwie drogi.
Co zobaczysz podczas zwiedzania piwnic
Wewnątrz Gaia lodge proces staje się widoczny. Wysokie drewniane kadzie mieszczą duże ilości wina, a rzędy mniejszych beczek, często ustawionych po kilka jedna na drugiej, kryją wina przeznaczone do dojrzewania w bliskim kontakcie z drewnem. Branża nazywa wino utracone przez parowanie przez klepki „anielską cząstką", jak podaje Wikipedia, i jest to jeden z powodów, dla których stare tawnies smakują tak skoncentrowanie. Zwróć uwagę na numery namalowane na denkach beczek, gdy będziesz przechodzić obok. Cockburn's, kolejna Gaia lodge, prowadzi działającą bednarnię, w której same beczki są naprawiane.
Źródła